Picos de demanda funcionam como teste real da gestão e revelam falhas operacionais, financeiras e de planejamento no foodservice
Levantamento recente da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) indica que 78% dos estabelecimentos esperam aumento de faturamento em datas como o Dia das Mães, com 62% projetando crescimento de até 20%. Ainda assim, a rentabilidade segue pressionada: dados do Sebrae mostram que a má gestão financeira está entre as principais causas de fechamento de pequenos negócios no país, especialmente em setores de alta rotatividade e margem apertada, como alimentação fora do lar.
O contraste entre movimento intenso e lucro limitado evidencia que o problema não está na demanda, mas na gestão .
Marcelo Marani, fundador e CEO da Donos de Restaurantes, afirma que datas comemorativas funcionam como um teste direto da maturidade empresarial. “Casa cheia não significa resultado. O que define o lucro é a capacidade de operar bem, controlar custos e entregar uma experiência consistente”, diz.
Na prática, esses períodos deixam evidente quais empresas trabalham com planejamento e quais apenas reagem ao aumento de clientes. Negócios estruturados antecipam cardápio, ajustam estoque, dimensionam equipes e organizam reservas.
Já os que atuam de forma improvisada enfrentam atrasos, desperdício e sobrecarga operacional. “Quando o empresário se prepara, ele transforma o pico em recorrência. Quando improvisa, ele só sobrevive ao movimento e ainda pode sair com prejuízo”, afirma.
O impacto também aparece no controle financeiro. Mesmo com crescimento nas vendas, operações sem gestão acabam absorvendo custos maiores sem perceber. Compras emergenciais, desperdício de insumos e erros de precificação comprometem a margem. “Vender mais sem saber quanto custa cada prato é perigoso. O restaurante pode faturar alto e, ainda assim, não gerar caixa”, explica.
A equipe é outro ponto crítico. Datas comemorativas exigem ritmo intenso e padrão elevado de atendimento. Empresas que treinam seus times previamente conseguem manter qualidade e agilidade mesmo com maior fluxo.
Já aquelas que ampliam a equipe sem critério enfrentam inconsistência no serviço e perda de clientes. “Atendimento não se improvisa. Se a equipe não estiver alinhada, o cliente percebe na primeira interação”, diz.
Além da operação, a experiência do cliente tem peso direto no resultado. Ambientes preparados, atendimento fluido e pequenos diferenciais ajudam a transformar a visita em retorno futuro.
Negócios que ignoram esse fator acabam desperdiçando a principal vantagem dessas datas: a possibilidade de fidelização. “A data é uma vitrine. Se a experiência for bem executada, ela gera recorrência. Caso contrário, vira só um pico isolado”, afirma.
Para empresários que ainda não possuem estrutura, a busca por apoio especializado tem crescido. Consultorias focadas em foodservice ajudam a organizar processos, revisar custos e estruturar estratégias de crescimento.
A escolha, segundo o especialista, deve priorizar experiência prática e capacidade de implementação. “Não adianta contratar diagnóstico sem execução. O empresário precisa de orientação que funcione no dia a dia da operação”, afirma.
O primeiro passo passa pelo controle de indicadores básicos, como margem de contribuição, custo por prato e desempenho da equipe. A partir disso, é possível ajustar cardápio, precificação e fluxo de caixa com mais segurança. “Gestão começa pelo controle. Sem números, qualquer decisão vira aposta”, diz.
Datas comemorativas seguem como uma das principais oportunidades de geração de receita no setor, mas também expõem fragilidades. Mais do que aumentar o faturamento, esses períodos mostram quais empresas estão preparadas para crescer com consistência. “O empresário precisa decidir se quer um negócio sustentável ou apenas dias cheios. Datas comemorativas deixam claro quem está construindo resultado e quem está apenas reagindo ao movimento”, conclui.
Sobre Marcelo Marani
Marcelo Marani é fundador e CEO da Donos de Restaurantes, uma das principais escolas para donos de restaurantes da América Latina. Professor formado em Ciência da Computação, com mestrado em Administração de Empresas, defendeu em 2007 uma tese que mostrava que 70% dos donos de restaurantes não trabalham com qualquer tipo de fidelização.
Empresário, sócio de mais de 10 empresas do foodservice, com um faturamento de R$28MM em 2025, tem mais 27 anos de experiência no mercado de alimentação e é considerado um dos maiores especialistas em gestão e aumento de faturamento para restaurantes do Brasil.
Marani é autor do livro Transforme o seu Restaurante em um Negócio Milionário, da editora Gente. É também host do podcast mais escutado no Brasil para donos de restaurantes. Foi apresentador de TV, no programa Café com Chef da Band domingo de manhã.
Já treinou mais de 35 mil empresários, em 23 capitais do Brasil, e já fez trabalhos em Portugal e na Argentina. Para mais informações, visite o Instagram ou pelo site.
