Apesar de ser amado pelos brasileiros, o peixe ainda é visto como um prato sazonal devido aos preços altos
Depois do carnaval a oferta de pescados no Brasil aumenta consideravelmente em vista do período de Quaresma, no qual, seja por questões religiosas ou simplesmente por hábito, muitas pessoas deixam de lado a carne vermelha e investem em peixes.
Nesta época do ano os supermercados e casas especializadas costumam criar espaços exclusivos para o bacalhau, um dos mais procurados pelos brasileiros. O peixe se popularizou no país após a chegada da corte portuguesa e já foi considerado um prato popular, mas, com os impostos de importação aplicados desde a década de 60, o preço passou a ser tão salgado quanto o próprio peixe e afastou o pescado do cardápio cotidiano.
Por isso, é comum ver a procura pelo peixe crescer somente em datas especiais como réveillon, Quaresma e, especialmente, a Páscoa, tornando o pescado um produto sazonal para a maioria das famílias. É o que comprova um levantamento exclusivo, realizado pela Banca do Ramon, um dos empórios mais tradicionais do Mercado Municipal de São Paulo, que ouviu 1.360 consumidores a fim de obter uma perspectiva da relação dos brasileiros com a alimentação e seus hábitos de consumo.
Tradição antiga favorece o consumo de pescados
O Brasil ainda é a maior nação católica do mundo, com 172,2 milhões de fiéis, segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), por isso, o período de Quaresma, que começa na Quarta-feira de Cinzas, estimula até os menos apegados a doutrina a trocarem o bife por um peixe.
Entre as tradições do período de 40 dias de preparação para a Páscoa, está a exclusão das carnes de animais de sangue quente – boi, porco e frango – durante as quartas e sextas-feiras, o que já contribui para aumentar significativamente a demanda por peixes. Mas nem todos os consumidores associam a compra à tradição religiosa, o aumento da oferta desses produtos no mercado também favorece a aquisição e incentiva o consumo, inclusive de espécies mais nobres, como o bacalhau, que é um prato bastante apreciado em datas especiais como essas, segundo o levantamento.
Sobre o estudo
A pesquisa “Do essencial ao Gourmet – O que os brasileiros pensam sobre alimentação saudável e produtos premium”, deixa evidente que, tratando-se de bacalhau, embora o peixe seja bastante apreciado pelos brasileiros – 50% afirma consumi-lo até três vezes ao ano, enquanto 39% o faz quatro ou mais vezes no mesmo período –, o prato ainda está restrito, em sua maioria, a datas específicas como a Páscoa e a Quaresma. A maioria dos entrevistados (51%) afirma que consome o peixe, geralmente, em ocasiões especiais. Por outro lado, 36,5% revela que o bacalhau está presente nas refeições do dia a dia. Quando questionados sobre a origem do melhor bacalhau, os campeões, de acordo com os entrevistados são: o bacalhau Norueguês (47,2%) e o Português (19,6%).
Alto valor nutricional
Para a nutricionista Juliana Tomandl, consultora da Banca do Ramon, o consumo de peixes deve fazer parte da rotina e não ficar restrito apenas a este período de Páscoa, inclusive, para uma dieta saudável, o pescado deve estar presente no cardápio semanal, em especial, o bacalhau e outros peixes de água salgada, que, além das inúmeras possibilidades de receitas, ainda podem trazer diversos benefícios para a saúde, graças ao alto valor nutritivo.
“Há outras opções saudáveis e que cabem no bolso, como o arenque, a sardinha, o salmão, o atum, o robalo e a merluza. Então é possível incluir essas opções para variar o cardápio, mas o bacalhau não deve ficar de fora, pois, seu valor nutricional é elevado e traz muitas vantagens ao nosso corpo” – explica Tomandl.
A especialista afirma que além de possuir as vitaminas A, E e D, fundamentais para o organismo, o peixe ainda é rico em ferro, magnésio e fósforo e também pode auxiliar na prevenção e controle de problemas cardiovasculares, assim como doenças inflamatórias e autoimunes. De acordo com a nutricionista, o peixe contém gorduras saudáveis, como o ômega-3 e ômega-6, nutrientes importantes para regular o nível de colesterol, pois ajuda a diminuir o LDL (colesterol ruim) e triglicerídeos, e aumentar o HDL (colesterol bom).
Como escolher o melhor
Bacalhau é o nome dado a cinco peixes, após o processo de cura (salga e secagem), portanto, na hora de escolher um bom produto é preciso muita atenção. Quatro deles são do oceano Ártico (Noruega, Canadá, Rússia, Islândia e Finlândia) e o quinto é do Pacífico, ou Alasca. Confira as principais diferenças entre eles:
Gadus morhua: o legítimo, conhecido tradicionalmente como bacalhau do porto, pescado em águas profundas do Atlântico Norte. Sua cor é mais amarelada quando seco e, após o preparo, torna-se mais branca e sua carne é mais nobre devido a alimentação disponível em seu habitat. Suas lascas são claras e tenras.
Gadus macrocephalus: pescado no oceano Pacífico Norte, esse peixe é mais fibroso e suas lascas não se soltam facilmente. Sua cor é branca, mesmo quando seco e seu sabor é característico.
Saithe: Com uma cor mais escura e sabor intenso, esse peixe é considerado um primo mais barato. Sua carne desfia com facilidade quando cozido.
Ling: De cor branca, porém, com postas mais finas, que não desfiam facilmente, essa espécie é ideal para receitas grelhadas, pois é mais firme e não se desfaz.
Zarbo: um dos menores, e, por isso, com postas mais finas também, esse peixe de textura mais firma é muito utilizado na preparação de bolinhos e caldos.
Segundo a legislação apenas o Gadus morhua e o Gadus macrocephalus são considerados verdadeiros. No comercio eles ainda podem ser classificados nas seguintes categorias: Imperial, o mais nobre; Universal – com alguns defeitos pequenos que não comprometem a qualidade; e Popular – que contém falhas causadas no processo de pesca.
Dessalgar corretamente
A especialista ressalta que, apesar de todos os benefícios, a ingestão de bacalhau deve ser moderada, especialmente por pessoas que sofrem de hipertensão arterial, isso porque, devido à cura, o peixe é rico em sódio e, por isso, o processo de dessalga precisa ser feito adequadamente. “Quem tem pressão alta deve ficar de olho, não é preciso evitar o peixe, apenas fazer a retirada do sal de maneira mais atenta ainda para evitar que problemas de saúde se agravem”, alerta a especialista.
Segundo ela, alguns cuidados são necessários para a dessalga do bacalhau: “É preciso deixar o peixe de molho, totalmente submerso, de um dia para o outro, lembrando de trocar a água várias vezes nesse período. É fundamental que o recipiente fique na geladeira durante o processo, para não correr o risco de o peixe estragar, já que o nosso clima é muito quente”.
O ideal é realizar esse processo apenas quando for preparo peixe para o consumir, afinal o sal é o melhor conservante e, se for mantido longe de umidade, o bacalhau pode durar vários meses. Para preservar melhor seus nutrientes, Tomandl ainda recomenda que o alimento seja assado no forno, cozido ou grelhado.
Fonte: Banca do Ramon
