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Mercado gastronômico de olho no público vegano

Atentos ao crescimento dos adeptos a essa opção alimentar, restaurantes apostam na especialização em pratos veganos

 

Não bastasse ser visível, as pesquisas comprovam um crescimento vertiginoso dos adeptos ao vegetarianismo e ao veganismo em todo o mundo. No Brasil, a quantidade de vegetarianos cresceu 75% nos últimos sete anos, o que representa quase 30 milhões de brasileiros nesta opção alimentar. Cerca de 15% da população brasileira se declara vegetariana, segundo levantamento conduzido em 2018 pelo Ibope Inteligência. Na onda dessa tendência, começa a despontar no mercado todo tipo de comércio e serviço para atender ao público vegano.

Restaurantes personalizados são um desses nichos, mas geralmente funcionam em sistema self-service. De acordo com a Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB), no Brasil há cerca de 240 restaurantes vegetarianos e veganos, além de lançamentos de pratos e lanches veganos em restaurantes e lanchonetes não-vegetarianos. Um crescimento que reflete tendências mundiais.

Foi a amplitude desse mercado que levou o restaurante Quintal do Sertanejo, franquia especializada em carnes de porco e frango na cidade de Piracicaba-SP, a criar um cardápio exclusivo com quatro opções veganas dentro de sua proposta gastronômica, voltada à culinária caseira, com sabor do que há de melhor no ambiente gastronômico campestre. A aposta surpreendeu a equipe, que hoje comemora: o faturamento dos pratos veganos do cardápio equivale atualmente a 25% do total do consumo diário do local.

É natural que haja uma explosão de consumo no lançamento de algum produto, conta o gestor do Quintal, Lucas Trivelato, mas o interessante é que não foi registrada queda desse consumo comparada à estabilidade pós-apresentação de pratos típicos das especialidades de carne. “No início, vendemos o dobro do esperado em veganos e aos poucos esses pedidos foram entrando na rotina do restaurante, mantendo-se equilibrados e surpreendentemente sem queda.”

A inclusão dos veganos no cardápio veio ao encontro das demais ações de sustentabilidade que o restaurante desenvolve e, na opinião dele, atraem e ganham naturalmente a simpatia desse público. “Nossa casa se preocupa com o meio ambiente e a economia local (todos os ingredientes são adquiridos de pequenos produtores rurais da região de Piracicaba, por exemplo). Tínhamos que atender esse público diferenciado, porque, entre os frequentadores, havia essa demanda.”

 

Brasil já contabiliza 7 milhões de veganos

A SVB destaca que não existem pesquisas sobre o número de veganos no Brasil. Porém, a partir de um cálculo de porcentagem com relação aos vegetarianos, com base em pesquisas conduzidas em outros países, a SVB conclui que, se adotada a porcentagem mais conservadora (33%) dos 30 milhões de brasileiros vegetarianos, cerca de 7 milhões seriam veganos. Nos Estados Unidos, esse percentual já chega a 50% dos vegetarianos, segundo levantamento do Ipsos MORI Institute.

Obviamente, esse aumento também incide no crescimento do mercado gastronômico específico e chama a atenção às críticas a serem observadas. A principal delas, como mostra pesquisa com empresários do setor gastronômico, é em relação à falta de profissionalismo no atendimento, seguida da escassez de ambientes especializados ou generalizados com opções específicas; além da elaboração dos pratos, muito simplista e sem sabor.

De olho nesses lamentos, o Quintal do Sertanejo optou por oferecer comida elaborada, prato bonito, saboroso, com bom preço – considerando que outro grande entrave do mercado vegano é o valor dos produtos. Os pratos veganos do restaurante têm tempero caseiro, sabor acentuado dos ingredientes e a apresentação tem um cuidado quase artístico, para encantar aos olhos e paladar, sem perder a intenção de promover uma experiência de memória roceira ao consumidor. As críticas sobre o serviço são bastante positivas, especialmente em relação ao sabor, como destaca o gestor do local. “As pessoas tendem a achar que a comida vegana é sem graça, há um certo preconceito, mas conseguimos chegar a pratos que surpreendem tanto o carnívoro e até o próprio vegano com tempero diferenciado”, informa. “O vegano geralmente não encontra um ambiente de restaurante profissional e o Quintal conseguiu fazer isso. Em uma franquia com a velocidade e o atendimento padrão, nos tornamos especialistas também em veganos, com pratos padronizados de receitas permanentes. É uma casa para todos os gostos.”

 

Comida vegana para não veganos

Nem vegano, nem vegetariano, mas simpatizante. Não se pode ignorar uma parcela considerável da população que escolhe reduzir o consumo de carnes, leites, ovos e derivados, incluindo os intolerantes a algum alimento. Resultado de uma pesquisa aplicada pelo Datafolha em 2017, apontou que 63% dos brasileiros querem reduzir o consumo de carne. O levantamento descobriu ainda que 73% dos brasileiros se sentem mal informados sobre como a carne é produzida e 35% preocupam-se com a saúde quanto ao consumo de carne.

Na rotina dos restaurantes, esse estudo fica evidente. Normalmente, o público vegano não costuma ir sozinho ao restaurante. Vai acompanhado da família, vegana ou não. A aposta do Quintal do Sertanejo em pratos veganos surpreendeu porque, quando se pensava no vegano conservador, a expectativa de adesão era baixa, o que não ocorreu, mostrando que não há preconceitos à valorização de suas experiências, mesmo em ambiente não personalizado. “Os vegetarianos vêm normalmente, mas tínhamos esse receio quanto aos veganos e, mesmo assim, resolvemos investir. O interessante é que os pratos veganos tornaram-se uma opção também para os carnívoros, que pontualmente preferem uma refeição diferente da de costume”, afirma Lucas Trivelato.

O Quintal do Sertanejo escolheu, há um ano, instalar seu piloto de franquia em Piracicaba e se prepara para abrir novas casas na região de Campinas e em São Paulo. Temático, o restaurante oferece gastronomia típica de temperos sertanejos, especializado em carnes de porco e frango, com a proposta de promover uma memória afetiva ao consumidor, para lembrar da raiz brasileira que é a fazenda, comida saborosa dos ancestrais. A experiência com veganos no cardápio teve início há cerca de seis meses e, bem-sucedida, será permanente também em outras unidades, de olho na percepção em relação ao setor gastronômico, que aponta crescimento de 40% ao ano do mercado vegano.

Entre as opções do Veganos do Caipira, há brusquetas feitas com pesto de rúcula, tomatinhos confitados e castanha do Pará, molho rústico de tomate fresco e manjericão; polenta cremosa com vegetais da roça (cenoura, tomatinho-cereja, alho assado, shimeji e quiabo); abóbora cabotiã assada com farofa de banana da terra e shimeji flambado na cachaça; e bobó de palmito com leite de coco, couve puxada no alho, batatas salteadas e arroz. O óleo de algodão utilizado nos flambados, é exclusivo para o preparo dos pratos veganos, não sendo misturado aos tradicionais do cardápio.

Serviço

Quintal do Sertanejo – Piracicaba. Rua Voluntários de Piracicaba, 609, Centro. Reservas: (19) 3422-8425. Horário: de segunda à quinta, das 11h às 23h; de sexta e sábado, das 11h às 24h; aos domingos, das 11h às 22h. Almoço diariamente das 11h às 16h. www.quintaldosertanejo.com.br

Facebook/quintaldosertanejo ou Instagram: @quintaldosertanejofood

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