Portal SB24Horas

Conteúdo é aqui!

Dicionário gastronômico: saiba o que significa mise en place

Conceito francês te ajuda na hora de preparar receitas, especialmente as mais complexas. Entenda como aplicá-lo no dia a dia.

 

 

As diversas dinâmicas que envolvem a construção da culinária estão entre os elementos culturais mais importantes de uma determinada população quando o assunto é alimentação em um espaço e um tempo específicos. Por meio deles, podemos conhecer um pouco mais da história de um povo, um país e mesmo um bairro específico de uma cidade.

 

Esses elementos, é claro, vão desde os ingredientes até as receitas propriamente ditas. Envolvem, também, talvez de maneira menos óbvia, o preparo dos deliciosos pratos que saboreamos.

 

Um bom exemplo de como isso é levado a sério e se tornou uma marca específica da culinária é o conceito de mise en place, prática francesa que se disseminou por todo o mundo.

 

Tudo em seu devido lugar

 

Em tradução literal, mise en place significa “colocado no lugar” ou “posto em ordem”. Na prática, é o exercício de preparar, separar, cortar, ralar, pesar e medir todos os ingredientes antes do preparo da receita e colocá-los a disposição de quem vai preparar o prato.

 

E mesmo que você não esteja familiarizado com o termo, provavelmente já percebeu que em programas de receitas, na TV ou na internet, essa é uma atividade bastante comum.

 

Além de, é claro, facilitar o processo de preparo, o mise en place também te deixa mais envolvido com o processo. E pode mesmo se considerar que o preparo da receita começa ali, nesse trabalho um pouco mais técnico e bastante prazeroso.

 

A aplicação desse conceito se torna ainda mais útil quando fazemos receitas complexas que exigem, de maneira geral, um preparo prévio. Aplicar o mise en place nesses casos evita até mesmo algumas surpresas, como a falta de um ingrediente, por exemplo.

 

Quem é adepto, adora. É bastante comum que alguns chefes de cozinha tenham assistentes e cozinheiros auxiliares para facilitar o preparo de refeições, mas existe um grupo de profissionais que, exatamente por causa do mise en place, prefere fazer tudo sozinho.

 

Colocando o mise en place em prática

 

O primeiro passo é ler toda a receita, se atentar a cada um dos detalhes e não pular nenhum deles. Há quem diga que também é importante lê-la mais de uma vez para que se familiarize com a alquimia de seu conjunto.

 

Feito isso, confira se tem todos os ingredientes necessários. Alguns aplicativos de receita têm opções de adicionar notas no texto e você pode usar isso ao seu favor. Quem preferir pode até imprimir a receita a fazer estas anotações diretamente na folha impressa. Caso não tenha algum ingrediente, faça uma lista com o que será necessário e só então vá para o passo seguinte.

 

Uma vez entendido que você terá todos os ingredientes à sua disposição, chegou a hora de entender o preparo. Em algumas receitas, por exemplo, será necessário pré-aquecer o forno ou congelar algum ingrediente antes de ele ser utilizado. Tome nota dessas orientações para garantir um prato saboroso.

 

Agora chegou a vez de conferir os utensílios necessários para o preparo. Verifique se precisará de facas especiais, colheres de tamanhos específicos ou ralados de alguma gramatura em particular.

 

Por fim, prepare todos os ingredientes de acordo com sua lista na receita. Pique, corte, rale, meça e pese tudo, deixando cada resultado em um recipiente específico.

 

Por fim, os distribua em uma bancada, ou duas mesas se necessário, em ordem de utilização. Isso facilitará o preparo e deixará o movimento do seu corpo em torno dos ingredientes muito mais orgânicos. Outra vantagem é que, apesar de não parecer, esse preparo prévio fará muito menos bagunça.

 

Feitas todas estas etapas, chegou a hora de colocar a mão na massa e preparar a receita em si.

 

Uma forma de se engajar com esse sistema de preparo do mise en place é sempre se relacionar com cada ingrediente a partir dos seus sentidos. Analise-os, especialmente, usando a visão, o olfato e o paladar.