Todas as formulações do sorbet passaram por diversas análises durante quatro meses
Um sorvete sem lactose, à base de água, com sabor juçara e baixo valor calórico! O produto foi desenvolvido por cientistas da Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia (FMVZ) da USP, em Pirassununga, que conseguiram desenvolver formulações probióticas e prebióticas do sorvete. Os sorbets (como são conhecidos os sorvetes à base de água) foram elaborados durante a pesquisa de mestrado da bióloga Júlia Fernanda Marinho, no Departamento de Engenharia de Alimentos da FZEA.
O fato de ser intolerante à lactose foi uma das motivações que levou Júlia ao desafio de desenvolver o sorvete à base de água. Já a opção pelo fruto do palmiteiro juçara, além do sabor, que é semelhante ao do açaí, se deu pelo fato de existir um “apelo sustentável”. “A extração dos frutos permite que a árvore seja preservada e há muitas comunidades ribeirinhas que utilizam a fruta como fonte de renda”, lembra Julia.
A extração do palmito da planta tem como principal consequência a extinção da espécie em diversas áreas da Mata Atlântica. E Júlia lembra que o fruto de juçara é rico em compostos fenólicos, principalmente antocianinas, que são poderosos antioxidantes capazes de impedir os efeitos danosos dos radicais livres no organismo, retardando o envelhecimento e prevenindo o surgimento de doenças como câncer, Alzheimer e doenças cardiovasculares.
Formulações
Júlia conta que os testes para o desenvolvimento do produto foram compostos de cinco formulações. Na primeira delas, considerada controle, a composição teve polpa de juçara, água, açúcar e emulsificante; Na segunda formulação, além dos componentes da primeira, foi adicionado o probiótico Lactobacillus acidophilus. Numa terceira formulação além dos itens da segunda, adicionou-se a fibra polidextrose (prébiótico) obtendo uma amostra “simbiótica”. “Na quarta composição utilizei um outro tipo de probiótico, o ‘lactobacillus paracasei’ e retirei a polidextrose”, conta Júlia. A última composição foi semelhante à quarta, mas com a polidextrose adicionada. “A polidextrose é uma fibra industrializada muito usada na indústria alimentícia”, explica a pesquisadora.
Todas as formulações passaram por diversas análises durante os quatro meses em que estiveram armazenadas. “Nos quatro meses de armazenamento não houve nenhuma alteração do produto”, afirma, lembrando que, ao final conseguiu obter duas amostras probióticas e outras duas simbióticas. As análises sensoriais envolveram 100 provadores. “Além do sabor, foi levada em conta a intenção de compra, após os produtos serem provados. A maior aceitação foi em relação ao produto probiótico”, conta Júlia.
Os microrganismos probióticos são importantes para a regulação da microbiota intestinal e têm diversos outros benefícios já comprovados, como diminuição do colesterol e fortalecimento da imunidade. “Já os prebióticos são fibras alimentares capazes de potencializar a ação dos probióticos no organismo de quem os consome e trazer também inúmeros benefícios”, afirma a bióloga.
A pesquisa de Júlia teve a orientação da professora Carmen Silvia Fávaro Trindade , do Departamento de Engenharia de Alimentos da FZEA. Os estudos tiveram início em 2014 e a dissertação Desenvolvimento e avaliaçãode sorbets probióticos e simbióticos elaborados com polpa de juçara (Euterpe edulis) acaba de ser apresentada na FZEA.
Fotos: Divulgação
